Als Einstimmung zum Thema ein altes Rezept für Fleischklöpschen:
“Knoepflein von fleisch.
Hacks welcherley das ist / gar klein mit peterlein / machs ab mit saltz/wuertz/ vnd ein wenig specklein/schlag zwey rohe eyr darein / mach kuegelgen draus/sends ynn huener/ odder ynn ihr eignen brue/gilb sie wol und richts an / …“
Dieses Rezept findet man in einem Sammelband, in welchem auch das Büchlein „Von allen Speisen vñ Gerichtẽn. Wie man sie allerhandt art kuenstlich vnd wol kochen /einmachen vnd bereitten soll.“(13-A. 8°841 (8)) enthalten ist. Im Jahr 1535 erschien dieser Ratgeber in Zwickau und ist die Übersetzung eines vermutlich von Bartholomaeus Platina, einem italienischen Humanisten und Bibliothekar, verfassten Kochbuchs aus dem Jahr 1474.
Das Original war ein „Verkaufsschlager“ und wurde in zahlreiche Sprachen übersetzt. Die Mengenangaben, wie wir sie in heutigen Kochbüchern erwarten, fehlen völlig und die Zubereitung erscheint zuweilen sehr eigenwillig.
Wesentlich ausführlicher und mit ungefähren Mengenangaben empfiehlt Nicolas de Bonnefons in seinen Werken „Der Frantzösische Confitirer : Welcher handelt: Von der Manier/ die Früchte in ihrer natürlichen Art zu erhalten“ (1665), „Der Frantzösische Becker“ und „Der Frantzösische Koch“ (5-O. 8° 507 (4)) (1677) Möglichkeiten zum Zubereiten und Haltbarmachen von Obst und Gemüse (Dörren, Obstweine, Essig, Senf, Konfitüre). Natürlich dürfen Braten, Brühen und Sülzen nicht fehlen!
De Bonnefons war Kammerdiener am Hofe von König Ludwig XIV. und schrieb mit einem Buch zum Anbau von Obst sowie den o.g. Kochbüchern begehrte Ratgeber, die von Georg Greflinger vorzüglich übersetzt worden sind. Besonderen Wert legte er auf die Maßhaltung bei der Benutzung von Gewürzen (im Gegensatz zur üppigen Verwendung auch noch im Spätmittelalter) und die Beibehaltung der Natürlichkeit der Zutaten.
Nach Kochbüchern aus dem 16. und 17. Jahrhundert nun ein Sprung ins 18 Jahrhundert mit dem Ratgeber „Der wohl-unterwiesenen Köchinn Zufällige Confect-Taffel: Bestehend In Zubereitung allerhand mit Zucker eingemachten Früchten/ Säfften/ Weinen/ Aquaviten/ Brandteweinen/ Bieren/ Eßigen …“(8-O 8° 3407) aus dem Jahr 1706.
Im Gegensatz zu den beiden anderen Kochbüchern schrieb hier kein gelehrter Mann, sondern eine wohl gebildete Hausfrau mit praktischem Wissen. Schon ihr Erstlingswerk „Die wol unterwiesene Köchinn.“ von 1692 fand ein wissbegieriges Publikum, wobei Schellhamer sich mit den Rezepten an ein gut situiertes Bürgertum wandte. Nicht nur Rezepte für Alltag und Festlichkeiten, sondern auch solche für Kranke und Rekonvaleszenten sind zu finden.
Auch in einer Handschrift (CE o.S. 8° 51), die digitalisiert wurde und deren Rezepttitel derzeit für eine ausführlichere Strukturierung transkribiert werden, finden sich interessante Back- und Kochrezepte. Der „Begründer“ dieses Kochbuchs ist nicht weiter bekannt (Johann Georg ??), genau so wie das Entstehungsjahr (vermutlich 18. Jh.). Die Rezepte stammen von verschiedenen namentlich nicht genannten Schreibern und sind in Deutsch und Französisch. Wahrscheinlich ist die Weitergabe in der Familie.
Stöbern Sie gern in den Digitalisaten der hier vorgestellten Bände:
1. Von allen Speisen vñ Gerichtẽn. : Wie man sie allerhandt art, künstlich vnd wol, kochen, einmachen vnd bereitten sol: https://www.digitale-sammlungen.de/de/details/bsb10313119
2. Der Frantzösische Confitirer : Welcher handelt: Von der Manier/ die Früchte in ihrer natürlichen Art zu erhalten: https://www.digitale-sammlungen.de/view/bsb11109983?page=54%2C55
3. Der wohl-unterwiesenen Köchinn Zufällige Confect-Taffel : leider kein Digitalisat dieser Ausgabe vorhanden
4. Kochbuch von Johann Georg ??: https://dhb.thulb.uni-jena.de/receive/ufb_cbu_00050731
Andrea Langner