Dietmar Herz studierte Politische Wissenschaft, Geschichte und Rechtsphilosophie an der Ludwig-Maximilians-Universität München (LMU). Nach seinem Magisterabschluss erwarb er den Master of Public Administration an der John F. Kennedy School of Government der Harvard University und legte er 1992 an der LMU sein zweites juristisches Staatsexamen ab. 1996 wurde er an der LMU habilitiert und war anschließend dort als Wissenschaftlicher Assistent am Geschwister-Scholl-Institut für Politische Wissenschaft sowie als Privatdozent tätig. Von 1997 bis 2000 hatte er die Professur für Politische Wissenschaft an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn inne. 

Seit dem Sommersemester 2000 lehrte Dietmar Herz Vergleichende Regierungslehre an der Universität Erfurt. Von 2001 bis 2004 war Professor Herz außerdem Vizepräsident der Universität Erfurt für Studium und Lehre, von 2004 an Vizepräsident für Forschung, wissenschaftlichen Nachwuchs und internationale Angelegenheiten. Dietmar Herz war maßgeblich an der Gründung der Erfurt School of Public Policy (später Willy Brandt School of Public Policy) beteiligt, deren Gründungsdirektor er 2002 bis 2006 war. Er leitete die School dann nochmals von 2008 bis 2009. Im November 2009 wechselte er als Staatssekretär ins Thüringer Justizministerium und kehrte aus diesem Amt 2015 wieder an die Staatswissenschaftliche Fakultät der Universität Erfurt zurück.

Der Präsident der Universität Erfurt, Walter Bauer-Wabnegg: „Wir verlieren mit Dietmar Herz einen hochverdienten Kollegen und Wissenschaftler, der wesentlichen Anteil an der noch jungen Geschichte der vor 25 Jahren wieder gegründeten altehrwürdigen Universität Erfurt hat. Er bleibt bei uns, auch wenn er nun den Weg des Lebens gegangen ist.“